تاثیر سدیم‌تری‌پلی‌فسفات و تتراسدیم‌پیروفسفات بر خواص میکروبی، فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی ماهی پنجزاری راه‌راه Aurigequula fasciata طی نگهداری در یخچال

Authors

  • آی ناز خدانظری استادیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دریا، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر
  • سهیلا مطرودی استادیار گروه زیست دریا، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر
  • سید مهدی حسینی استادیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دریا، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر
  • لیدا نوبخت دانشجوی کارشناسی ارشد رشته شیلات گرایش فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر
Abstract:

بهبود کیفیت غذا در میان مصرف‌کنندگان دارای اهمیت بالایی است. این مورد در گوشت ماهی بر طبق فسادپذیری سریع آن بسیار قابل مشاهده است. بنابراین در این مطالعه به منظور ماندگاری و بهبود کیفیت گوشت ماهی، تاثیر سه ترکیبات فسفات متفاوت از جمله سدیم‌تری‌پلی‌فسفات 2%، تتراسدیم‌پیرو‌فسفات 2% و مخلوط آنها به نسبت 1:1 بر فیله ماهی پنجزاری راه‌راه (Aurigequula fasciata) (120 فیله) ذخیره شده در یخچال به مدت 16 روز (روزهای 0، 4، 8، 12 و 16) مورد مطالعه قرار گرفته است. به منظور بسته‌بندی فیله ماهی از کیسه زیپ معمولی استفاده شد و تغییرات خصوصیات میکروبیولوژی، فیزیکوشیمیایی، رنگ‌سنجی، بافت‌سنجی و ارزیابی حسی مورد سنجش قرار گرفت. تعداد باکتری‌های کل و سرمادوست در نمونه‌های غوطه‌ور شده در فسفات‌ها در مقایسه با نمونه شاهد دارای کمترین میزان بودند (05/0>p). میزان بازهای ازته فرار، pH، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد، ظرفیت نگهداری آب و سولفیدریل کل در نمونه شاهد در مقایسه با نمونه‌های غوطه‌ور شده در فسفات‌ها دارای بالاتری میزان بودند (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که فیله‌های تیمار شده در مقایسه با نمونه شاهد دارای امتیاز بالاتری بودند. در مجموع نتایج نشان داد که پوشش سدیم‌تری‌پلی‌فسفات باعث بهبود بار میکروبیولوژیکی، تاخیر فساد اکسیداتیو و افزایش زمان نگهداری فیله ماهی پنجزاری در یخچال شدند. تیمار شاهد (فیله غوطه‌ور شده در آب مقطر) 2-فیله‌های غوطه‌ور شده در سدیم‌تری‌پلی‌فسفات 2% (تهیه شده از شرکت سیگما) 3-فیله‌های غوطه‌ور شده در تتراسدیم‌پیروفسفات 2% 4- فیله‌های غوطه‌ور شده در سدیم‌تری‌پلی-فسفات به همراه تتراسدیم‌پیرو‌فسفات (به نسبت 1:1) که نمونه‌ها به طور مجزا 5 دقیقه در محلول‌ها غوطه‌ور شدند.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

تاثیر بسته‌بندی تحت خلاء بر خواص کیفی ماهی پنجزاری راه راه fasciata Aurigequula نگهداری شده در یخچال

بسته­بندی تحت خلاء از روش­های مناسب در به تاخیر انداختن فساد فرآورده­های دریایی و بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیک آنها است. ماهیها از صیدگاه تهیه و نسبت ماهی به یخ به نسبت 1 به 3(وزنی/وزنی) درون جعبه­های یونولیت منتقل و سر زنی و تخلیه امعاء و احشا شدند. ماهی­ها به دو شکل معمولی و تحت خلاء بسته بندی شدند. نمونه­های بسته­بندی شده در شرایط خلاء کمترین بار باکتریایی سرمادوست را داشتند. میزان...

full text

تغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) طی نگهداری در یخچال

حفظ تازگی و کیفیت محصولات دریایی به دلیل دارا بودن اسید­های چرب غیراشباع همواره از دغدغه­های محققان بوده است. علاوه بر این، امروزه تمایل مصرف­کنندگان به خریداری محصولاتی که تازگی و کیفیت خود را حفظ می­کنند افزایش یافته است. از این رو، تعیین مدت زمان نگهداری ماهیان مختلف در یخچال، به منظور مشخص کردن زمان مناسب مصرف از اهمیت بالایی برخوردار است و مطالعه حاضر برای تعیین زمان نگهداری فیله ماهی فیتو...

full text

تاثیر بسته‌بندی نانوکامپوزیت با فیلم رس و پلی‌اتیلن سبک بر خواص شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Onhorhynchus mykiss) طی نگهداری در یخچال

چکیده کاربرد نانوتکنولوژی در صنعت بسته‌بندی مواد غذایی در سال‌های اخیر گسترش زیادی یافته و در حال تجاری شدن است. افزودن مواد نانویی باعث بهبودی خواص ممانعت کنندگی پلیمرها در برابر گازهایی نظیر اکسیژن و دی اکسید کربن، افزایش ممانعت‌کنندگی در برابر اشعه ماوراء بنفش، استحکام مکانیکی، سفتی، پایداری و مقاومت حرارتی پلیمر پایه می‌شود. در این تحقیق فیلم نانوکامپوزیت پلی‌اتیلن سبک و 5...

full text

تغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی فیتوفاگ (hypophthalmichthys molitrix) طی نگهداری در یخچال

حفظ تازگی و کیفیت محصولات دریایی به دلیل دارا بودن اسید­های چرب غیراشباع همواره از دغدغه­های محققان بوده است. علاوه بر این، امروزه تمایل مصرف­کنندگان به خریداری محصولاتی که تازگی و کیفیت خود را حفظ می­کنند افزایش یافته است. از این رو، تعیین مدت زمان نگهداری ماهیان مختلف در یخچال، به منظور مشخص کردن زمان مناسب مصرف از اهمیت بالایی برخوردار است و مطالعه حاضر برای تعیین زمان نگهداری فیله ماهی فیتو...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 32  issue 2

pages  84- 95

publication date 2019-06-22

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023